Intoxication alimentaire : attention aux chaleurs estivales

Les belles journées ensoleillées sont propices aux repas pris au jardin, en terrasse, autour d’un barbecue. Dans la légèreté de ces moments, et pour qu’ils restent de bons souvenirs, il faut rester attentif à la bonne préservation des aliments.

1. Reconnaître l’intoxication alimentaire

L’intoxication alimentaire fait suite à l’absorption d’un aliment ou boisson porteur d’une bactérie, d’un virus, d’un parasite, voire, très rarement, de produits toxiques, comme des pesticides, poisons, métaux lourds.

Les symptômes sont très proches de ceux de la gastro-entérite, la différenciation n’est pas toujours évidente. Elle le devient si plusieurs personnes sont malades après un même repas. La gastro entérite est aussi souvent plus longue à guérir. Les signes arrivent rapidement, souvent quelques heures après l’ingestion du ou des produits toxiques. Ils se manifestent par des nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales, parfois fièvre et maux de tête.

Par ces manifestations, l’organisme se défend et rejette les agents pathogènes.

Les médicaments anti vomitifs et antidiarrhéiques doivent en conséquence être pris avec raison pour ne pas entraver l’expulsion des toxiques. La fièvre est aussi un moyen de combattre l’infection. Le repos du tube digestif est salvateur. Dans les 48 h les maux deviennent en principe un mauvais souvenir, même si une certaine fatigue persiste. Au-delà l’avis médical est recommandé.

L’intoxication alimentaire devient une urgence médicale lorsque la personne est confuse, ne peut avaler la moindre gorgée d’eau, a de fortes douleurs abdominales et lorsqu’il y a du sang dans les selles.

Une attention particulière doit être portée aux enfants, femmes enceintes, personnes âgées, et a toutes celles dont le système immunitaire est défaillant. Au-delà de la déshydratation, les risques de complications peuvent être sérieux chez les personnes fragiles.

2. Comment traiter l’intoxication alimentaire

En dehors des cas relevant d’une hospitalisation, il faut se mettre à la diète pour laisser le corps se « nettoyer », et boire de petites gorgées d’eau, de bouillon, de thé pour éviter la déshydratation. Certains médicaments peuvent réguler les vomissements et diarrhées, les spasmes douloureux, mais pour les raisons déjà évoquées mieux vaut ne pas se précipiter, sauf recommandations médicales particulières. Les huiles essentielles de camomille, basilic, estragon, diluées dans de l’huile végétale et appliquées en massage sur le ventre sont de bons antispasmodiques naturels (si tolérance aux huiles essentielles).

La reprise alimentaire se fait par petite quantité, avec des repas fractionnés, en écartant :

• les aliments gras, sucrés
• les laitages

et en préférant :

• le riz, les pâtes, les pommes de terre
• les soupes
• les bananes, compotes
• la viande maigre
• les légumes cuits

3. Mieux vaut prévenir que guérir

Mauvaises conservations et cuissons insuffisantes peuvent rendre malade. La chaleur, l’humidité sont aussi favorables au développement bactérien. L’été est propice aux intoxications alimentaires. La présence des bactéries en nombre ne modifie pas toujours l’aspect, la couleur ou l’odeur des produits, d’où la nécessité d’être vigilent.

Tous les ans, l’Anses (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire) relève une augmentation des cas d’infections alimentaires durant l’été. Les principales causes bactériennes sont :

• le campylobacter : véhiculé par la volaille crue, le lait cru, la viande rouge et l’eau non potable
• la salmonelle : présent dans le lait cru, certains fromages, les œufs crus, la volaille, la viande (attention au steak tartare) et poisson crus ou insuffisamment cuits, les fruits de mer.

Le saviez-vous ?

Les pique-niques, barbecues, buffets froids sont des occasions particulières d’exposition, de contaminations aux salmonelles. Les fruits et légumes en sont aussi vecteurs s’ils sont lavés avec de l’eau contaminée ou ont été en contact avec d’autres produits contaminés.

• Les listeria, shigella (touche souvent les voyageurs) : que l’on peut retrouver dans certains aliments « exotiques » et dans l’eau.
• les clostridia

Les bons gestes et bonnes habitudes

• Lavage soigneux des mains, des ustensiles, planche à découper, plan de travail
• Nettoyage régulier du réfrigérateur
• Bien cuire au barbecue ou autre les viandes, les saucisses et les poissons
• Faire attention à la consommation de poissons crus (leur congélation pendant une bonne semaine peut éliminer les parasites)
• Lavage des fruits et légumes
• Vérifier la température du réfrigérateur (4,4 °C) et celle du congélateur (-18 °C)

Bon à savoir

Pour les pique-niques : transporter les aliments dans une glacière et jeter ceux restés longtemps à température ambiante ou à la chaleur (attention aux « restes »). Idem pour les repas pris à la maison, sur la terrasse ou au jardin (l’été la nourriture reste parfois plus longtemps dehors).

Selon l’Anses « ne jamais conserver les restes d’aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération ».

• Laisser les aliments couverts jusqu’à leur préparation ou leur cuisson
• Respecter les dates de consommation pour les produits frais (ce qui n’est pas forcément valable pour les produits secs)
• Ne pas recongeler un aliment déjà décongelé

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4. Santé publique et intoxications alimentaires

Selon une étude réalisée entre 2008 et 2013 par Santé publique France, on compte annuellement entre 1,28 et 2,23 millions de cas d’intoxication alimentaire, résultants de 21 agents pathogènes, représentant 10 bactéries, dont certaines sont très agressives. Cette étude révèle que le nombre de décès liés aux infections et intoxications alimentaires est « élevé en France ».

« Les résultats indiquent que la morbi-mortalité attribuable aux maladies infectieuses d’origine alimentaire reste élevée en France, avec […] 15 800 à 21 200 hospitalisations et entre 232 et 358 décès »

Les intoxications alimentaires ne sont pas toujours individuelles, elles peuvent être collectives. On les appelle les TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective). Elles sont considérées comme telles lorsque plus de 2 personnes sont malades. Les chiffres publiés le 18 mars 2021 par Santé publique France font état pour l’année 2019 de 1 783 TIAC, soit 9% de plus qu’en 2018, avec 15 600 personnes contaminées, 600 passages aux urgences et 12 décès. Selon l’Anses, la restauration n’est pas forcément en cause, un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées en France surviennent au domicile.

5. Santé publique et sécurité alimentaire

Les intoxications alimentaires ne sont pas toujours le fait d’un manque d’hygiène individuel ou liées à de mauvaises pratiques en restauration. La gestion du risque concerne en effet toute la chaîne de production alimentaire : production, transport, conservation … et relève des missions de Service Public. Les réglementations définies par l’administration font l’objet de nombreux contrôles par la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) et par la Répression des fraudes (DGCCRF). Des moyens importants sont déployés pour assurer la prévention des infections tout au long de la chaîne alimentaire.

Les agents pathogènes ne s’arrêtent pas à la porte du consommateur. Il doit lui aussi agir avec responsabilité. Conservation, cuissons, modes de préparation sont des éléments essentiels d’une bonne hygiène alimentaire. L’été, pensez à vous équiper d’une glacière pour transporter vos aliments, et en pique-nique, si le lavage des mains est compliqué avant de manger, le gel désinfectant peut-être la solution.